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Andarinos, la pasta sarda a forma di elica

Una ricetta la cui origine risale al 1600

fusilli sugo carne pasta andarinos
©anandaBGD/iStock
Fusilli con sugo di carne
Noti sin da epoca antica, gli andarinos sono un tradizionale formato di pasta sardo simile a dei fusilli elicoidali rigati che oggi è sopravvissuto soltanto ad Usini, un paese della provincia di Sassari dove vengono preparati ancora secondo l'antica ricetta tradizionale e conditi con ragù di carni miste o un sugo di pomodori freschi.

LA TRADIZIONE
Le prime testimonianze riguardo la preparazione degli Andarinos risale al XVII secolo quando un formato di pasta analogo e con un nome quasi identico (“andarines”) venne citato in un resoconto redatto per riferire circa la situazione socio-economica in Sardegna ai dominatori spagnoli. Non manca chi ritiene, persino, che le origini della ricetta stessa affondino le proprie radici in terra spagnola. Su questa ricostruzione non vi sono notizie certe, ma quel che appare chiaro è che questa fatta, preparata rigorosamente a mano, sia molto antica e sia stata tramandata di generazione in generazione nel corso dei secoli per poi sopravvivere soltanto ad Usini, in provincia di Sassari, dove oggi viene prodotta da poche mani esperte che ne hanno scongiurato l'estinzione.

LA DENOMINAZIONE
Citati nel vacobolario Sardo-Italiano come “andarinus”, gli andarinos in passato devono aver varcato, così come altri formati di pasta sarda, i confini dell'isola salpando alla volta di altri Paesi e regioni tra cui la Spagna, la Liguria, la Toscana ed il Piemonte dove ad Ovada viene, difatti, ancora oggi prodotto un formato di pasta chiamato “andarini” che viene servito prevalentemente nel periodo pasquale.

LE CARATTERISTICHE
Gli Andarinos sono una pasta preparata rigorosamente a mano con semola di grano duro, sale ed acqua. Si presentano di forma elicoidale simile a dei fusilli attorcigliati o a delle trofie di circa 8-10 centimetri ma si caratterizzano per la particolare rigatura ottenuta pressando l'impasto su una superficie che presenta delle scanalature che può essere un vetro oppure, come si faceva un tempo, un vassoio in giunco o asfodelo chiamato “su chiliru”.

LA PRODUZIONE
Se un tempo gli andarinos si preparavano in diverse zone della Sardegna, oggi la loro produzione è sopravvissuta soltanto ad Usini dove vengono prodotti da un unico pastificio seguendo la ricetta tradizionale e senza l'ausilio di alcun macchinario.

LA CULTURA
A lungo si è temuto che questo tradizionale formato di pasta fosse destinato a scomparire. A partire dal 2000, però, gli andarinos, un tempo pasta dei matrimoni e della festa patronale di Santa Maria, sono stati riscoperti e sono diventati i protagonisti di una manifestazione ad essi dedicata, “Andarinos de Usini”, durante la quale, ogni anno, molti giovani si cimentano nell'apprendimento delle tecniche di produzione. Anche la Fondazione Slow Food ha voluto dare il suo contributo nella salvaguardia e nella tutela del prodotto mediante l'inserimento del suo progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Occorre una buona manualità per preparare gli Andarinos ma, una volta fatti essiccare, cotti e conditi, ogni sforzo viene ampiamente ripagato. Questa pasta, infatti, è una vera delizia specialmente se condita, come suggerisce la tradizione, con un ragù di carni miste di pecora, agnello, manzo e porcetto (chiamato “su ghisadu”), oppure con un saporito sugo di pomodori freschi chiamato “sa bagna”.

La ricetta: Andarinos. Ingredienti: grano duro, sale e acqua.
Con gli ingredienti viene realizzato un impasto della giusta consistenza ed umidità. Si formano dei cilindretti di circa un cm di diametro che si strappano ad una lunghezza di 8/10 cm. Si spingono quindi delicatamente con un dito con 4 movimenti rotatori su una piastrella o un vetro rigato e si formano quindi dei fusilli elicoidali rigati sulla superficie. Una volta essiccati, devono poi cuocere per 20 minuti e si condiscono con ‘su ghisadu’ o ‘sa bagna’ e si servono cosparsi con una grattata di pecorino sardo. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Adagiato a 200 metri sul livello del mare, Usini è un paese della provincia di Sassari, dalla quale dista una manciata di chilometri, ricco di preziose testimonianze databili sin dalla preistoria. La sua fiorente tradizione enogastronomica gli ha permesso di entrare nel novero delle “città del vino”.

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