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Agrì di Valtorta: tradizione casearia a forma di cilindro

Il piccolo formaggio lombardo dalla lunga storia richiede tre giorni di preparazione

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 Courtesy of ©Dg276prsc/Wikipedia Pubblico Dominio
Agrì di Valtorta
Valtorta è un piccolo Comune della provincia bergamasca di circa 300 abitanti. Qui, in un contasto naturalistico e culturale ricco di fascino, sopravvive, ad opera di un solo caseificio, la produzione in forma tutelata dell'Agrì, un antico formaggio dalla ricetta unica e dalla forma inconfondibile che ha bisogno di ben tre giorni per essere preparato.

LA TRADIZIONE
Nella splendida cornice della Val Brembana in cui sorge Valtorta sopravvive nel tempo un'antica tradizione casearia tramandata di generazione in generazione e caratterizzata dalla produzione di un formaggio che fa dell'unicità della sua ricetta uno dei suoi principali elementi distintivi. Ci vogliono tre giorni, infatti, per produrre il tipico Agrì, oltre ad una particolare manualità da parte del casaro. Fino al dopoguerra i 40 allevatori locali erano soliti preparare i loro Agrì in casa. Oggi di allevatori ne sono rimasti poco più di 10, ognuno con una una decina di vacche, e se possono continuare a portare avanti la propria attività lo devono anche alla Fondazione Slow Food che, con un suo Presidio, ha scelto di preservare l'antica tradizione legata alla preparazione dell'Agrì facendo convogliare il latte delle loro madrie presso il laboratorio della piccola cooperativa locale, sulla piazza del Paese, dove il casaro Gianfranco Milesi ha gestito per quarant'anni la produzione e ha trasmesso al figlio e agli altri casari l'antico sapere legato alla lavorazione sia dell'Agrì che dello Stracchino e del Formai de mut.

LA DENOMINAZIONE
Il nome dell'Agrì deriva dal termine "agra" e fa riferimento al siero acificato che viene aggiunto al latte come inoculo. Grazie all'unicità della sua ricetta ed al legame con il territorio di produzione, il tipico formaggio di Valtorta è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Lombardia.

LE CARATTERISTICHE
L'Agrì è un formaggio fresco di latte vaccino intero a pasta cruda e molle. Si presenta in piccole forme cilindriche con scalzo di misura superiore rispetto al diametro (rispettivamente circa 5-6 centimetri e circa 3-4 centimetri) dal peso di crica 50 grammi ognuna. La pasta, bianca e morbida nel tipo fresco e più compatta in quello stagionato, è sempre priva di occhiatura. La crosta, di colore giallo-grigio, si sviluppa esclusivamente sulle forme più mature che non vengono, comunque, mai sottoposte ad una stagionatura superiore ai 15 giorni, quelle fresche ne ne sono completamente prive. Il sapore è dolce ed aromatico ed il profumo delicato.

LA PRODUZIONE
Sebbene alcuni allevatori abbiano mantenuto la tradizione di preparare l'Agrì in casa, le forme prodotte a livello domestico sono destinate esclusivamente all'autoconsumo. Quelle destinate alla vendita sono quelle lavorate presso il laboratorio della cooperativa locale dove è possibile acquistare il tipico formaggio durante tutto l'anno.

LA CULTURA
Un tempo i collegamenti tra Valtorta e il fondovalle erano scarsi ed impervi. Per questa ragione le donne del paese erano solite preparare quella che veniva chiamata "pasta d'agro", sistemarla in gerle e fagotti e trasportarla a piedi lungo i sentieri di montagna fino alla vicina Valsassina dove veniva venduta soprattutto agli artigiani di Barzio e Introbio che provvedevano alla lavorazione i formaggi.

IN CUCINA
L'Agrì viene, generalmente, consumato tal quale come formaggio da tavola. Nelle degustazioni e per esaltarne al meglio le caratteristiche gustative ed olfattive, si sposa alla perfezione con vini bianchi a bassa gradazione alcolica.

La ricetta: Agrì di Valtorta. La ricetta dell'Agrì è uno dei suoi elementi distintivi. Per ottenerlo i casari di Valtorta procedono alla coagulazione acida del latte mediante l'innesto di siero acido proveniente dalle precedenti lavorazioni, e l'aggiunta di caglio. Si lascia, quindi, riposare il tutto nel bacile coperto con un telo. Trascorsa un'intera giornata, la massa viene riposta in teli di lino appesi, all'interno dei quali viene fatta sgrondare per un altro giorno. Il terzo giorno, la pasta viene trasferita in fascere da ricotta dove riposa per altre 24 ore, trascorse le quali si procede all'impasto della cagliata, che ha acquisito un elevato livello di acidità, con l'aggiunta di un poco di sale. La pasta viene, quindi, modellata con le mani a forma di piccoli cilindri da 50 grammi e lasciata, infine, asciugare per alcuni giorni. L'Agrì così ottenuto viene consumato tra l'ottavo e il quindicesimo giorno dal termine della produzione.

IL TERRITORIO
Incastonato tra le montagne bergamasche, Valtorta è un piccolo Comune di circa 300 abitanti adagiato nell'alta Val Brembana in una cornice paesaggistica di grande suggestione. Meta ideale per gli amanti del trekking e delle passeggiate in montagna, vanta anche alcuni siti di elevato intersse storico, artistico e culturale. Prima su tutti la bella chiesa di San'Antonio Abate, risalente al XIV secolo, che rappresenta una delle chiese medievali meglio conservate dell'intera valle. Da non perdere, inoltre, una visita della chiesa parrocchiale dedicata a Santa Maria Assunta e dell'interessante Museo Etnografico ospitato all'interno di quella che veniva definita Casa della Pretura, dove sono stati riprodotti alcuni degli ambienti tradizionali della zona e raccolti numerosi attrezzi della civiltà contadina.

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