Garanzia di un prodotto allevato e macellato in Sardegna, l’agnello Igp è da sempre strettamente legato alla tradizione pastorale dell’isola. Non solo a Pasqua, ma anche durante il perido natalizio, questo prodotto d’eccellenza viene consumato per la metà della sua totale produzione. Per le Feste, il Consorzio ha studiato una serie di iniziative mirate a facilitarne la vendita e le esigenze di mercato, oltre all’intensificazione dei controlli.
LA TRADIZIONE È il risultato di una cultura e di una tradizione antichissima, quella pastorale da sempre strettamente legata alla storia e all'economia dell'isola. Il mestiere del pastore è stato oggetto anche dell’interesse del geografo francese Maurice Le Lannou che nei suoi studi sul territorio sardo riporta testimonianze risalenti al 1770. Alcune fonti storiche dell’epoca definiscono come fruttuoso il commercio di agnelli da latte nei mercati locali. Inoltre, sempre Le Lannou, parla della pastorizia come di un’attività ormai da secoli radicata nell’isola, in grado di svolgere una funzione strutturale nel processo di conservazione delle usanze e delle tradizioni locali. Ne sono esempio concreto le numerose costruzioni del mondo agropastorale presenti in quasi tutto il territorio sardo, i pinnettus, tipiche capanne dei pastori utilizzate ancora oggi.
LA DENOMINAZIONE La carne di agnello di Sardegna ha ottenuto la denominazione IGP nel 2001. Subito dopo è stato creato il Consorzio di Tutela con sede a Nuoro, che ha dotato l’agnello sardo di un disciplinare di produzione e di un organismo di controllo. Gli allevatori che aderiscono al Consorzio di Tutela dell'Agnello di Sardegna rappresentano 200 allevamenti per un totale di 100 mila capi.
LE CARATTERISTICHE L’agnello di Sardegna Igp deve essere nato, allevato e macellato nel territorio della Regione Sardegna e comprende tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio”. È allevato in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti e al clima dell’isola, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. La carne presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e consistenza solida, con grasso di colore bianco, particolarmente concentrato sulla superficie esterna. Il sapore è delicato e risulta particolarmente digeribile.
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LA PRODUZIONE L'allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l'illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli. L'Agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali, devono essere nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo "da latte") e con l'integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell'habitat caratteristico dell'isola di Sardegna.
LA CULTURA Ogni anno il Consorzio per la tutela della Igp agnello di Sardegna è presente a Bidonì in occasione della Sagra de S'Anzone. Il comune del piccolo borgo sulle rive dell'Omodeo, assieme alla Proloco locale, organizza infatti la sagra riservata alla valorizzazione della pregiata carne d'agnello. Immancabile sulle tavole pasquali, gustoso e versatile, l'agnello sardo rappresenta uno dei piatti simbolo della tradizione regionale.
IN CUCINA La carne dell'I.G.P. Agnello di Sardegna è un alimento ideale sia sotto il profilo nutrizionale che per quanto riguarda il gusto. La sua carne bianca, molto tenera e magra, è estremamente digeribile e ricca di proteine nobili. Questo la rende particolarmente indicata nelle diete di tutti coloro che hanno bisogno di un alimento leggero ma ad alto valore energetico. Inoltre è ricca di sapore e adatta a vari tipi di preparazioni.
LA RICETTA Fregola sarda con agnello. Ingredienti per 6 persone: 1 kg di agnello, 350 grammi di fregola, 10 pomodori secchi ammollati in acqua, 1 cipolla tritata, sale q.b. Tagliate a pezzi l'agnello e mettetelo a rosolare in una casseruola nell'olio bollente. Appena dorato, unite i pomodori e il trito di cipolla. Salate e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando l'agnello è ben cucinato, toglietelo dal tegame e conservatelo al caldo in un colapasta collocato sopra una pentola dove bolle acqua. Intanto, nel fondo di cottura, unite un mestolo di acqua calda e, raggiunto il bollore, versatevi la fregola e cucinatela adagio; unire i pezzi di agnello, regolare di sale, mescolate più volte e fate che asciughino in parte. Servire caldo. (focusardegna.com)
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IL TERRITORIO La Sardegna è da sempre meta di indiscutibile fascino, a ben vedere definita come i Caraibi italiani. La Maddalena, la Costa Smeralda, Santa Teresa di Gallura e Arzachena, tra gli altri: oasi di lunghissime spiagge bianche che si alternano a masse rocciose e magnifiche insenature movimentate da cale e isolette. Il bellissimo mare, dai fondali molto profondi, è certo il bene più prezioso dell'isola ma non l'unico. A rendere un mondo a sè questo angolo d'Italia un pò schivo, sono tradizioni millenarie ancora vive tra il fiero popolo sardo. E ancora, un'archeologia unica al mondo, ricca di nuraghi, menhir e tombe giganti e un entroterra non meno affascinante e per certi versi misterioso. (arte.it). VISITA LA SARDEGNA: VAI ALLA GUIDA
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