Abruzzo terra di tartufi (ottimi per le fettuccine)

L’Abruzzo è una vera e propria terra di tartufi. Ogni zona della regione è adatta per cercare e raccogliere questi tuberi. E ogni località possiede caratteristiche specifiche che favoririscono la crescita di alcune particolari specie. In Abruzzo si contano almeno 28 varietà differenti di tartufo. Se ne trovano diversi tipi: il TuberMelanosporum (Tartufo nero pregiato e vera punta di diamante della cucina abruzzese), TuberMagnatum (Tartufo bianco pregiato), Tuber Brumale (Tartufo nero invernale), Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone).

 

In Abruzzo viene prodotto il 40% dei tartufi italiani e nella regione avviene la miglior raccolta di tuberi di tutto il mondo. Solo nel Parco Sirente Velino, la produzione del tartufo coltivato si estende nella zona della Valle Subequana e in quella della Marsica settentrionale, con diverse varietà e produzioni anche piuttosto significative.

 

LA TRADIZIONE La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800. Luigi Marra nel libro Del Tartufo riporta gli scritti di Ignazio Niccolò Vicentini il quale, nella Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma de’ Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni di Tartufi non si guastano così prestamente. Il liquore coi Tartufi si fa, impregnando l’acqua dell’aroma, che dà medesimi esala, fatti in pezzi: ma conviene prepararla a freddo: perché il menomo calore ne deteriora la qualità e la delicatezza. I Tartufi freschi par che contengano un acido: pestati e messi nel latte bollente lo coagula, e ne viene un cacio chiamato Formaggio al Tartufo di un odore particolare e di un cibo gradevole. Si apparecchiano i Tartufi in diversa maniera, sia cotti nell’acqua o sotto le ceneri, sia crudi in insalata fettati, e conditi coll’olio, aglio ed acciughe o alici. Finalmente si usano secchi, dopo conservati nel modo che si andrà a dire”. Gli esempi citati dimostrano la conoscenza del tubero sin da tempi remoti e, con essa, forme diverse di utilizzazione e trasformazione.

 

LA DENOMINAZIONE Il tartufo abruzzese è un prodotto PAT. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali rappresentano un biglietto da visita dell'agricoltura italiana di qualità. Con il termine s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

 

LE CARATTERISTICHE Il tartufo è un fungo ipogeo: si sviluppa nel sottosuolo e il suo nome deriva dal termine latino “tuber” che significa letteralmente “escrescenza di terra”, nome che ricorda la sua forma irregolare.

 

 

LA PRODUZIONE Il tartufo, appartenente alla famiglia delle Tuberaceae, è un fungo che cresce spontaneamente accanto alle radici di alcuni alberi, con i quali stabilisce un vero e proprio rapporto simbiotico che prende il nome di “micorriza” (dal greco mykos: fungo, e rhiza: radice). L’Abruzzo è la prima regione produttrice di tartufo in Italia.

 

LA CULTURA In anni più recenti gran parte della produzione abruzzese è stata acquisita da industrie di trasformazione extraregionali e commercializzata in tutto il mondo con marchi diversi. La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani idoneamente addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. Tuttavia la difficoltà di controllare l’animale e il conseguente rischio di danni per la tartufaia ha portato le regioni al divieto di utilizzo del suino nella raccolta del tartufo. Nel corso degli anni è stata così selezionata una razza di cani da riporto, “il Lagotto”, che è diventato il cane da tartufo per eccellenza. Negli ultimi anni, il crescente interesse per il tartufo a livello regionale, testimoniato anche dal notevole aumento dei cercatori, ha favorito la realizzazione di campi con specie tartufigene realizzate dall’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo allo scopo di fornire cognizioni relative alla coltivazione di questo prezioso fungo. (Fonte: Atlante dei Prodotti Tradizionali d’Abruzzo .) l’Arssa ha condotto studi per catalogare e descrivere ciascuna zona ed è l’ente che abilita all’esame per il rilascio del tesserino da ricercatore, indispensabile per svolgere tale attività.

 

IN CUCINA Il tartufo è un ingrediente molto delicato. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro. Ma anche ricoperto di riso che ne assorbe l’umidità impedendo che marcisca prima del tempo. Il tartufo nero va utilizzato in quantità generose, e viene consumato quasi esclusivamente crudo, spolverato e grattugiato sugli alimenti da insaporire. Da cotto, quello bianco è essenzialmente un aromatizzante e viene utilizzato in dosi ridotte per profumare i cibi cucinati. Il tubero ha un sapore dolce e intenso ed emana un caratteristico profumo di sottobosco. In quanto a ricette a base di tartufo, la cucina abruzzese offre moltissimi piatti che trovano in questo alimento un vero e proprio ospite d’onore: dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni, il tartufo trova la sua piena realizzazione sia in piatti di verdura, carne e uova. 

 

 

LA RICETTA Fettuccine al tartufo. Ingredienti per 4 persone. Fettuccine all’uovo 250 gr; tartufo nero 80 gr; burro 40 gr; uno spicchio d’aglio; olio evo 50 gr; sale. Sciacquate il tartufo accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda per eliminare l’eccesso di terra, poi spazzolatelo con un pennellino semiduro o una spazzola (2) per rimuovere ogni traccia di impurità e asciugatelo con cura prima di affettarlo, posizionandolo su un tagliere. Affettate il tartufo a lamelle molto sottili con l’apposito taglia tartufi e tenetele da parte. In una padella scaldate l’olio insieme al burro e sciogliete quest’ultimo a fuoco dolce. Mondate lo spicchio d’aglio (eliminando il germoglio interno) e lasciatelo imbiondire nella padella con l’olio e il burro fuso per pochi minuti. Quindi rimuovetelo con una forchetta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo precedentemente affettate. Tenetene da parte qualcuna per la decorazione finale del piatto. Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo e nel frattempo cuocete le fettuccine all’uovo in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e tuffatele nel condimento a base di tartufo quindi mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare. Servite il piatto con abbondante scaglie di tartufo nero. (ricette.giallozafferano.it)

 

 

 

IL TERRITORIO L'Abruzzo è una regione dell'Italia peninsulare compresa tra l'Appennino Centrale e la costa adriatica; è un territorio in grado di offrire interessanti attività durante l'intero anno. La natura di questa regione offre incontaminate spiagge, colline e paesaggi montanari dove, in inverno, ci si diverte tra le alte vette del Gran Sasso, della Maiella e del Velino alle prese con lo sci e le più diffuse attività sportiva d'alta quota, ma non è tutto. Tra le sue bellezze vale sicuramente la pena ricordare i vasti parchi nazionali del Gran Sasso, della Maiella e d'Abruzzo. Regione ricca di città d'arte e dai mille profumi, l'Abruzzo, grazie alle particolari condizioni climatiche di cui gode, è una grande produttrice di vino dall'ottima qualità, rinomato non solo sul territorio nazionale ma anche all'estero. VISITA L’ABRUZZO: VAI ALLA GUIDA