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Abruzzo: Altino e i dolci peperoni che vengono dall'Est

Nel paesino arroccato della provincia di Chieti l'antico ortaggio viene utilizzato per insaporire numerose ricette della tradizione locale tra cui la Pizz e Foje.

peperoncino paprika tavolo legno vasetto vetro spezia
©5PH/iStock
Peperoncino e paprika
Con il suo sapore dolce ed intenso ed il colore vivace, il Peperone Dolce di Altino è un prodotto tanto antico quanto caratteristico nato dall'incontro della tradizione contadina abruzzese con l'usanza slava di preparare la paprika ed utilizzarla come condimento per donare un sapore unico e deciso a numerose pietanze.

LA TRADIZIONE E' certamente di origini slave la tradizione legata alla coltivazione ed alla lavorazione, ad Altino, del peperone dolce utilizzato per insaporire molte ricette della cucina locale. Era, infatti, il XV secolo quando le prime popolazioni provenienti dai Balcani cominciarono ad insediarsi nella zona della provincia di Chieti, e dunque anche nel bel paese che domina la Valle dell'Aventino, portando con sé prodotti come la paprika ed usanze ad essi legati, come quella di ridurre i peperoni in polvere, proprio come si fa anche con questa particolare varietà abruzzese. Ancora oggi il gustoso ortaggio dal vivace colore rosso ravviva i mercati abruzzesi con le lunghe collane appese ai banchi e arricchisce di sapore i piatti della tradizione altinese, e proprio per questo la loro produzione viene promossa, tutelata e salvaguardata dall’Associazione del Peperone Dolce di Altino Oasi di Serranella e dalla Fondazione Slow Food che ha fatto dei Peperoni Dolci di Altino un suo Presidio.

LA DENOMINAZIONE Localmente chiamati anche “paesanalli” e “a cocce capammonte” (che significa “a testa all'insù”) a causa della posizione del frutto che si presenta rivolto verso l'alto, i Peperoni Dolci di Altino hanno ottenuto anche la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che li ha inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Questi peperoni sono buonissimi: dolci e intensi allo stesso tempo. Hanno un magnifico colore rosso vivo, la caratteristica forma a corno, e un aroma speciale che si riversa in ogni piatto quando, una volta essiccati, vengono sbriciolati sulle pietanze oppure ridotti in polvere ed utilizzati come condimento, proprio come si fa con la paprika.

LA PRODUZIONE Questa varietà di peperoni a corno giunge a maturazione all'inizio del mese di agosto acquisendo il caratteristico colore rosso. Ed è proprio in questa epoca, dunque, che si procede al raccolto e a creare le tipiche collane chiamate “crolli” che si ottengono infilzando le bacche con un ago e dello spago all'altezza del peduncolo. I peperoni vengono, quindi, lasciati essiccare per qualche giorno all'aria e, quando hanno perso ogni traccia di umidità, vengono leggermente tostati in forno o passati velocemente nell'olio bollente. Per ottenere, invece, la saporita polvere non manca chi ancora li pesta negli antichi mortai chiamati “piloni”.

LA CULTURA Per promuovere questo prodotto così antico e così prelibato, ogni estate nel centro di Altino si celebra il Peperone Dolce locale con un festival ad esso dedicato durante il quale le contrade del paese si sfidano a suon di piatti sfiziosi ed originali ricette a base di peperone.

IN CUCINA Queste bacche gustose rendono ogni ricetta una vera prelibatezza. Quelle essiccate vengono, generalmente, sbriciolate sui primi piatti o su pietanze a base di carne di maiale o di baccalà. Mentre quelle ridotte in polvere vengono utilizzate anche per preparare i numerosi insaccati della tradizione locale, come la ventricina del Vastese, o come ingredienti per la pasta e per il pane ai cui impasti donano un caratteristico colore rosso. Il Peperone Dolce di Altino è anche uno dei protagonisti della ricetta tradizionale abruzzese della Pizz e Foje.

La ricetta: Pizz e Foje abruzzese. Ingredienti: verdure miste di stagione, farina di mais, peperone dolce secco, sarde sott'olio, aglio, olio extravergine di oliva, sale. Cominciate pulendo le verdure e lessandole in acqua bollente salata. Nel frattempo preparate la pizza di mais disponendo la farina a fontana ed aggiungendo, al centro, dell'acqua molto calda ed un filo di olio. Lavorate con la mani fino ad ottenere un impasto omogeneo che lascerete riposare per almeno venti minuti e poi stenderete e cuocerete in forno come una normale pizza. Soffriggete, quindi, dell'aglio e del peperone dolce secco nell'olio extravergine di oliva e, al momento di aggiungere le sarde e le verdure (anche dell'acqua calda se necessario), rimuovete i peperoni e teneteli da parte. Al termine della cottura, aggiungete anche la pizza spezzettata e i pezzetti di peperone dolce precedentemente conservati.

Altre ricette:
Cilento: Lagane con i ceci di Cicerale
Guanciale di Vitello dell'Appennino Centrale
Emilia Romagna: Frizòn (Friggione) di Medicina

IL TERRITORIO Arroccato su uno sperone roccioso che domina la Valle dell'Aventino, Altino è un paesino all'ombra della Majella dalla storia lunghissima. Passeggiando per il centro e nei dintorni è un piacere ammirare antiche chiese, tra cui quella della Madonna delle Grazie, quella di Santa Maria del Popolo, dalla quale si può ammirare lo scenografico massiccio roccioso, e quella di San Rocco, oltre ad interessanti opere architettoniche tra cui spiccano Palazzo Sirolli, costruito tra il XVII e il XVIII secolo, la cinquecentesca fontana monumentale con le cannelle a forma di teste umane, la Villa di Lallo e diversi esempi di edilizia contadina caratterizzata, in questa zona, dalle pagliare a struttura conica. Da non perdere, infine, un'escursione alla volta del lago di Serranella e della sorgente sulfurea di contrada Briccioli.

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