A Trevi il nero fa la differenza

A Trevi il gusto “veste” di nero, il colore del sedano locale che vanta caratteristiche uniche dovute alla qualità del terreno che costeggia le limpide acque del fiume Clitunno. Da decenni l'ortaggio è considerato una vera e propria eccellenza della gastronomia locale, al punto che gli è stata dedicata una festa che ogni anno, nel mese di ottobre, anima le strade e le piazze del paese.

LA TRADIZIONE A Trevi si dice che gli ortaggi seminati il Venerdì Santo crescano più rapidamente e resistano più a lungo prima di produrre fiori e semi. Si tratta di una credenza popolare ma i risultati ottenuti con il sedano locale seguendo proprio questa tradizione sono di vera eccellenza, tanto che il Sedano Nero di Trevi vanta numerosi estimatori ed è considerato uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia umbra. Ancora oggi, infatti, sono in molti a ritenere che il periodo della semina sia determinante per la qualità della coltura, e non è un caso, dunque, che per tale operazione si aspetti la luna calante della quindicina prima di Pasqua, scegliendo, se possibile, proprio il giorno del Venerdì Santo. Le complesse procedure di coltivazione  e la ristrettissima area di produzione, che si riduce ai soli territori compresi tra Borgo e il fiume Clitunno, ne hanno impedito una capillare diffusione al di fuori della regione. Sono, però, con ogni probabilità, proprio le caratteristiche dei territori dedicati alla loro coltivazione a rendere questo ortaggio così speciale. Gli antichi Romani attribuivano, infatti, proprietà straordinarie alle acque di questo fiume. Che dipenda o meno dalla qualità delle acque, in ogni caso ancora oggi la terra argillosa, umida e fertilissima rende questa zona particolarmente adatta alla coltura degli ortaggi così come a quella della canapa la cui coltivazione, in passato, è valsa a queste terre il soprannome di Canapine con il quale sono ancora oggi conosciute.

LA DENOMINAZIONE Quella del Sedano Nero di Trevi è una cultivar dalle caratteristiche davvero particolari. Se non viene sottoposto, infatti, a particolari lavorazioni durante la crescita, le sue coste rimangono molto scure e devono essere sottoposte ad un processo di imbianchimento mediante l'interramento. E' proprio a causa del colore differente rispetto agli altri sedani che quello trevigiano ha assunto questo nome. Il suo legame indissolubile tra le sue caratteristiche peculiari ed il territorio di produzione gli sono valsi l'inserimento nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

LE CARATTERISTICHE Al termine del lungo e complesso processo di coltivazione, il Sedano Nero presenta coste bianche molto lunghe e prive di fastidiosi “filamenti”. Dal “nodo” si ramificano folte foglie, mentre il cuore è piacevolmente polposo e tenero. Si distingue per il sapore particolarmente pronunciato che lo rende versatile in cucina.

LA PRODUZIONE Le usanze e le credenze popolari ricoprono ancora un ruolo di rilevanza nella sua produzione. Rispettando le tempistiche dettate dalla tradizione, la semina avviene in vivaio. Dopo circa tre mesi le piantine vengono messe a dimora, concimate ed innaffiate quotidianamente. Bisogna attendere il mese di ottobre perché raggiungano il giusto grado di maturazione e presentino le tipiche coste di colore verde scuro. Per procedere al loro sbiancamento, vengono legate ed interrate per circa 15-20 giorni lasciando scoperto il solo ciuffo di foglie. Una volta raccolti, i sedani vengono, dunque, lavati e “stivati” in gabbie. Oggi la produzione è estremamente ridotta e destinata al solo mercato locale con particolare riferimento alla tradizionale Sagra sulla piazza di Trevi.

IL TERRITORIO Inserita nella lista dei Borghi più Belli d'Italia, Trevi vanta preziose testimonianze risalenti a differenti periodi storici. Abbarbicata sulle pendici del monte Serano, tra Foligno e Spoleto, domina la piana di Spoleto ed il corso del fiume Clitunno,dalle acque incredibilmente fresche e limpide. Le prime tracce di insediamenti umani sul suo territorio risalgono alla preistoria, ma il nucleo principale della cittadina è di origini romane ben distinguibili dalla bella cinta muraria che ancora oggi rappresenta una delle sue principali attrazioni. Sono invece di epoca medievale le interessanti porte (quella del Bruscito, quella del Cieco e quella di San Fabiano) e l'Arco del Mostaccio. Costeggiando le mura è impossibile resistere alla tentazione di percorrere la suggestiva passeggiata tra gli oliveti che si snoda lungo un viale alberato di 800 metri da quale si può godere di una splendida vista sulla valle. Da non perdere alcune significative architetture religiose tra le quali si distinguono la chiesa di Sant'Emiliano, del XII secolo, che custodisce al suo interno l'altare del Sacramento di Rocco da Vicenza ed affreschi attribuiti a Francesco Melanzio, e la chiesa di San Francesco, del XIII secolo, in stile gotico, oltre a quella della Madonna delle Lacrime, al di fuori del centro abitato, che evoca un evento miracoloso e custodisce un prezioso affresco del Perugino. Meritano una visita, infine, anche i numerosi palazzi cittadini, a cominciare dal quattrocentesco palazzo Comunale, la cui Pinacoteca ospita, tra l'altro, una Madonna del Pintoricchio, il Collegio Etiopico Pontificio, affrescato da Zuccari, Casa Petrucci e il Palazzo della Prepositura Valenti, oltre al rinascimentale Palazzo Lucarini sede del Trevi Flash Art Museum dove vengono allestite mostre di arte contemporanea. Tra i musei, inoltre, meritano una particolare menzione il Museo della Città e il Museo della Civiltà dell'Ulivo, l'unico a carattere pubblico in tutta Europa dedicato all'olio e all'olivo.

LA CULTURA Nonostante il prezzo elevato ed il mercato estremamente ristretto, il Sedano Nero di Trevi non difetta di estimatori grazie anche alla Mostra Mercato che annualmente, da quasi 50 anni, viene organizzata sulla piazza del paese la terza domenica di ottobre. Visto che sin dalla notte dei tempi in questo periodo dell'anno iniziava anche la macellazione della carne suina e la produzione di gustosi insaccati, la Mostra Mercato del Sedano Nero di Trevi è stata abbinata alla Sagra della Salsiccia. Nel corso dell'evento, dunque, non solo è possibile assaggiare il famoso Sedano Nero in pinzimonio, ma anche le sfiziose salsicce locali cotte al momento sulla brace.

IN CUCINA Ottimo sia cotto che crudo, grazie al suo sapore ben definito il Sedano Nero si presta ad essere utilizzato non soltanto per insaporire le vivande, ma anche come ingrediente principale di gustose ricette locali come le asticciole di sedano, preparate con mascarpone e gorgonzola, i sedani alla besciamella, i tradizionali sedani alla parmigiana, tipici di Trevi, ed il classico ma sempre sfizioso sedano in pinzimonio.