A Reggio Emilia gli spinaci si fanno torta

La cucina emiliana è uno dei fiori all'occhiello della tradizione gastronomica italiana. Oltre alle prelibatezze celebri in tutto il mondo si possono, però, assaporare sfiziose ricette forse meno note ma non meno saporite e rappresentative dell'affascinante cultura locale.

LA TRADIZIONE I racconti tramandati di generazione in generazione nella provincia di Reggio Emilia narrano di come le origini dell'Erbazzone Reggiano, chiamato in dialetto anche Scarpazoun, siano legate alla tradizione contadina locale. Questa torta rustica, infatti, deve il suo sapore alle prelibatezze dell'orto e della cucina povera che utilizzava ingredienti rustici e semplici per ottenere pietanze gustose e sostanziose. Si dice sia stata proprio una “rezdora”, ossia una massaia contadina, ad inventare questa ricetta diventata a tutti gli effetti uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione emiliana. Nella società rurale, infatti, erano le donne ad occuparsi della casa e della famiglia. Erano vere e proprie regine del focolare e la cucina era il loro regno, il luogo nel quale presero vita alcune delle ricette più sfiziose e gustose della gastronomia locale. Le caratteristiche della pasta che avvolge il ripieno, però, secondo molti rivelerebbero l'influenza, nella creazione dell'Erbazzone, della tradizione ebraica. La colonia ebraica della città, infatti, era particolarmente numerosa e non è un caso, dunque, che molte ricette locali si siano diffuse proprio dal ghetto dove, secondo numerose interpretazioni, sarebbe situato anche il forno dove ha visto la luce la sfiziosa torta rustica emiliana.

LA DENOMINAZIONE Dichiarato Prodotto Agraolimentare Tradizionale italiano (PAT) l'Erbazzone è oggi tutelato da un Consorzio che si sta adoperando per il conseguimento del marchio IGP che permetterà la registrazione del Disciplinare di produzione e, dunque, la protezione delle indicazioni geografiche e della denominazione di origine. In attesa dell'ottenimento del riconoscimento, il Consorzio si impegna a vigilare sulla sua produzione e sull'utilizzo della sua denominazione tipica promuovendo, allo stesso tempo, la sua diffusione e commercializzazione sul territorio.

LE CARATTERISTICHE L'Erbazzone è un torta salata di verdure in “pasta matta” non lievitata. E' farcita di spinaci, bietole e Parmigiano Reggiano. La pasta, sottile e friabile, così come il ripieno ricco e saporito preparato senza ricotta, sono ancora realizzati artigianalmente proprio come un tempo, ricorrendo, ad esempio, alla lardatura superficiale e alla finitura del bordo eseguita a mano.

LA PRODUZIONE Sono circa 1.500 le tonnellate di Erbazzone che annualmente vengono prodotte nella provincia di Reggio Emilia. Di queste, circa l'80% viene consumato localmente in un'area che comprende anche le province di Parma e Modena, mentre il restante 20% è destinato alla distribuzione nel resto del Paese.

IN CUCINA L'Erbazzone si ottiene farcendo due strati di pasta azzima con un impasto di bietole e spinaci, lardo e Parmigiano Reggiano con stagionatura minima di 24 mesi. Esistono varianti di Erbazzone più leggere, che sostituiscono il lardo con l'olio d'oliva ed eliminano il maiale, ottenendo una versione adatta anche ai vegetariani. Si può consumare sia tiepido che freddo bagnandolo, ad esempio, con un bicchiere di Lambrusco. 

La ricetta: Erbazzone Reggiano originale. Ingredienti: 500 grammi di farina di grano tenero, 1 cucchiaio di strutto, 300 grammi di spinaci o biete lessati, olio extravergine di oliva, 2-3 fette di pancetta, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 porri o cipollotti, 1 spicchio d'aglio, 1 manciata di pangrattato, Parmigiano Reggiano grattugiato (24 mesi), sale, pepe nero. Per preparare il ripieno, pulire gli spinaci, lessarli, strizzarli e sminuzzarli finemente con il coltello. Scaldate la pancetta in padella con l'olio, i cipollotti tritati e l'aglio schiacciato, dopodichè aggiungete gli spinaci, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Amalgamate, quindi, il composto con il Parmigiano Reggiano dopo aver aggiunto il prezzemolo tritato e il pan grattato. Si può, dunque, procedere alla preparazione della pasta utilizzando la farina, un cucchiaio di strutto ed il sale. Dividete l'impasto in due parti e stendetele con il mattarello fino ad ottenere due strati molto sottili. Ungete, quindi, una teglia con dell'olio e adagiate sul fondo una delle due sfoglie che ricoprirete con il ripieno di verdure. Chiudete, dunque, la torta con l'altro strato di pasta, punzecchiatela con una forchetta ed infornate a 180° per circa mezz'ora.

ALTRE IDEE DI GUSTO E RICETTE ITALIANE

LA CULTURA Oltre a vantare una gustosa tradizione gastronomica che si distingue per gli ottimi primi piatti, i salumi, il vino frizzante, l'aceto balsamico, i latticini e la carne di pecora, le castagne e la polenta che rendono la sua cucina particolarmente apprezzata anche in ambito internazionale, Reggio Emilia può essere considerata a tutti gli effetti la città del Tricolore italiano. Proprio qui, infatti, venne proclamata la bandiera nazionale durante una seduta fondativa della Repubblica Cispadana. Accanto alla sala in cui vide la luce il vessillo italiano, chiamata appunto Sala del Trciolore, è stato allestito un museo che raccoglie numerosi cimeli e documenti, tra cui i proclami della Guardia Civica del tempo di Napoleone, armi, divise, ritratti e onorificenze.

IL TERRITORIO Città di piazze e di portici, Reggio Emilia mette a disposizione dei suoi visitatori un ricco patrimonio storico, artistico e culturale che trova la sua massima espressione in alcuni dei siti più rappresentativi del centro.

DA VEDERE A REGGIO EMILIA: VAI ALLA GUIDA

Non bisogna dimenticare che Reggio Emilia rappresenta un ottimo punto di partenza per intraprendere affascinanti itinerari in alcune delle zone più affascinanti della regione, primi su tutti il Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano, che comprende anche la splendida Pietra Bismantova, una rupe ricordata persino nel Purgatorio di Dante, oggi paradiso degli scalatori, e le Terre di Canossa, adagiate tra la provincia di Reggio Emilia, che ne è il cuore pulsante, il Modenese ed il Ferrarese. Qui, tra pievi e castelli si potrà scoprire l'immenso patrimonio artistico ed architettonico legato alla dinastia dei Canossa ed in particolare alla Grande Contessa Matilda. 

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